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腥味主要还是和鱼自身有关，我们都知道鱼的味道本来是非常鲜美的，而这种鲜味主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。但是，这种氧化三甲胺很不稳定，特别容易还原成具有腥味的三甲胺。从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而使鱼产生腥味。

鱼类捕捞出水以后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生，一般海产鱼刚出水时的腥味很淡，淡水鱼则比较浓，并且随鱼的品种的不同而有一定的差异。

另外，体表粘液分泌比较多的鱼类，与空气接触后往往腥臭味较严重，这是因为粘液中的蛋白质，卵磷脂，氨基酸等被体表的细菌分解，产生了氨，甲氨，硫化氢，粪臭素，六氢吡啶等腥臭味物质。

淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶与鱼体表面的乙醛结合，就生成淡水鱼的泥腥味。鱼体表面粘液中含有的氨基戊醛和氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。

海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺的含量较高，鱼死亡以后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺。由于淡水鱼体中所含的氧化三甲胺比海水鱼少，所以海水鱼鲜度降低以后比淡水鱼腥臭气更强烈。

因为导致鱼腥气产生的三甲胺，硫化氢等物质都属于碱性物质，所以烹制鱼类菜肴时，添加醋酸，食醋，柠檬汁都会使鱼腥气，大大降低！淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥臭味减少。烹饪过程中加入料酒，姜葱蒜也可使鱼腥味物质减少或者被掩盖。

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